被烹飪拯救的主廚 -- 簡銘廷 訪談 三

上一篇：被烹飪拯救的主廚 -- 簡銘廷訪談 二
對學廚藝者的觀察與建議：

    不少實習生或學生，雖然學習精神不錯，但卻不學變化，只學仿照，是較可惜的地方。如果只仿照師傅，只學如何用勞力換錢，不進步，這樣的人無法體會到廚藝中的樂趣，常會放棄。
    什麼是廚藝的「底子」? 是熟悉達到各種特定效果的方式，以及刀工、炒工、火候、容器…各種細節在烹飪時造成的差別。舉例而言，記得書上說某個甜點是用180度烤30分鐘，這不是實力；要知道如果這個甜點，如果改變形狀，改用150度來烤，會有什麼樣不同之處，這才是實力。
    近年來台灣在國際觀光上，知名度較過去提高。台灣多很多餐飲學校，餐飲業也愈來愈制度化、重視證照，廚師的「不良嗜好」或草莽氣質也減少。學生的性質也和過去不同，學生平均而言愈來愈有學習動機，而不只是想賺錢糊口。這些因素下，台灣的餐飲業體質確實是愈來愈好。

 Nathan Myhrvold：前所未見的烹飪 (聯結至中文字幕影片)

    除了開平與高雄餐飲大學(高餐)是傳統較著名的餐飲學校，景文科大和弘光科大的餐飲(旅)系，在業界名聲也不錯。高餐的學生，一般而言，比較知道自己的特質與方向，所以學習動機、主動程度，學習速度，會比高中年紀的開平強。

    學餐飲的人，比讀書的人更需要出國看看，因為文字的知識可以遠距傳播；飲食的色香味就必需到現場才能感覺。不見得要留學，但一定要到各地多見識，別人在餐飲經營上有何不同，並且自己想想在台灣是不是可能做? 台灣的顧客可不可能愛吃?
    除了在學校學基本功，更應該多看節目、網站、食譜，讓自己的見識跟得上時代。有時候外界的進步和變化，學校並沒有跟上。即使是執業了，當了大廚，也需要不斷求新求變，

旅遊頻道中，美食節目特多，不能常出國也能大開眼界
(聯結至旅遊頻道的「美食天堂」)

有所進步。
    當廚師有其樂趣，但也有不為外人知的辛苦。在台灣當廚時常要很晚下班，十點或十一點是常見的，因此常需要犧牲和家人相處的時間。
    讀完餐飲，許多人可能不當廚師，那也很正常，因為有了餐飲學習的經驗，日後進入調酒、廚具、營養師、廚房設計、餐旅管理服務…這些領域或工作，都會很不錯。
    現在要當廚師，不但要會作菜，還要會講菜，要能和客人介紹，許多大餐廳，廚師出來和客人互動及答謝，已經是常態。互動的能力在一般的餐飲學校是沒有教的。
    當廚師最重要的是要自我學習，不斷創新，重點不是要比別人強，而是和人不同。能呈現出客人想要的，又和別人不同的餐點，這才是學習的方向。

註：一般而言，到餐廳實習，都會有一個學習順序：切工、冷台(如沙拉)、擺盤…等穩定後，再進行要調味的職位，例如煎炒。

    當我問，烹調對他有什麼意義，銘廷這樣告訴我：「烹調救了我，它進入我的血液，成為我生命中的一部分。每個人都要吃，而且人人都應該吃得健康和美味。當我知道我的食物可以讓別人開心，可以在別人生命中貢獻重要的一部分，我就感到很開心。」