被烹飪拯救的主廚 -- 簡銘廷訪談 二

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     赴澳學廚藝：在畢業後，由於老師建議他去國外學習，銘廷選擇赴澳洲留學。他從語言學校開始，就開始半工半讀的歲月。他在搬家公司任職過兩個月，之後就進一間義大利餐廳；雖然他的英文能力還不能很順利會話，他用實作證明能力，取得了這分每周工作三到四天的工作。
    在語言學校之後，他進入法國藍帶廚藝學院(the Cordon Bleu)的澳洲分校，同時主修烹飪

藍帶廚藝學校

與西點。這兩門主修，各是一年兩個月的學程，一般學生用兩年半才能先後修完，銘廷同時修習，在一年兩個月內學完，並且同時工作賺取學費。在藍帶學院，銘廷見識到更廣的廚藝，其主廚來自英、法、澳，也有世界各地的食材。在教法方面，藍帶學院更重視獨創；在師傅示範後，學生不只複製，而且還要能創造。在台灣，即使乙級證照，也不代表具備靈活創造的能力，而且許多學生本身也沒有創造的熱忱與投入度。
    註：法國藍帶廚藝學院對於入學沒有設定明確森嚴的資格，但是對於畢業有門檻。在修完學程之後，會拿到畢業證書 (diploma)證明曾在此學習過，但是這是沒有用的，需要拿到國際證照 (culinary degree)，才能證明能力。

Pastry

    餐飲管理的學習與實習：在藍帶學院畢業後，銘廷再進入南澳大學(Adelaide)就讀餐飲管理 (hospatality)，除了加強品酒、食物方面的學識，也學習關於會計、行銷、企業法、管理學、人力資源等方面的知識。在這個學位中，銘廷在兩個大飯店實習。第一間是西澳柏斯 (Perth) 的 Hyatt 。在這裡習實的半年之間，要輪調每個部門，包括西餐、中餐、點心、中央廚房、VIP club。他每天實習，從白天五、六點到下午兩點結束，下午後自己找了一間希臘海鮮餐廳打工。第二份實習時，銘廷回到Adelaide，進入 Rydges 飯店擔任總領班(chef de partie)，已經是主階主管層級的工作。因為銘廷快速累積實務和工作經驗，加上理論知識，所以在這個時間點已有實力和大飯店談條件。在此之前，他非常辛苦，同時讀書及工作，比別人累，但有收入可支付學費，畢業後升遷也比別人快。這樣看來，這個過程十分值得。

茶也有很深厚的道理

    返台教學觀察：在畢業後，銘廷返回台灣，在等待兵役的期間，在校長的支持下，回開平擔任教學副主廚，教中西餐創意料理，將新學到的知識與能力與學校分享。在教學過程中，銘廷認為，和數年前相較，開平教學有改變，變得更加靈活、多元化。很著重在地、季節性食材的運用教學。學生因為有更多元的媒體，有更靈活的想法，老師的教學方式也更多元與平等，加入更多師生交流，尊重學生的創意、興趣、想法。這些都是可喜之處。
    服兵役及工作：銘廷在替代役的期間，在名間鄉觀光局的據點服務，擔任導遊和翻譯，帶國內外遊客品嘗茶料理。在這段時間內，也學習到許多茶相關的知識、製法，與創意餐點，例如茶布丁，佐牛排的茶醬料、茶籽燉肉等。兵役後，銘廷先後在大直的 法式餐廳擔任副主廚，以及桃園 Novotel 擔任西餐副主廚。之後又被 Adelaide 的四季酒店延請擔任副主廚。

    註：大飯店中，主要分住房與餐飲兩大系統，習實的時候，烹調背景的人不必進入住房部分實習，只要在餐飲部分輪調。
    註：大飯店的餐廳中的職務位階是：總領班 / 副主廚 / 主廚。
    註：澳洲物價、學費、生活費、薪資都高。銘廷認為，若用父母在台灣賺的錢，在澳洲生活，對父母太辛苦，所以及早在澳洲工作，用較高的薪資自立生活及付學費。
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