台灣茶可以向韓國泡菜學什麼？-- 千年產業如何風行世界

    蜜雪兒 (Michelle Obama)，美國的第一位黑人總統夫人，在台灣新聞上出現，通常是因為她的衣裝，尤其當她穿了台裔設計師的作品參加典禮。在國際社會上，她在新聞上出現，通常是為受壓迫的女性、無法受教育的孩子、受戰火摧殘的國家發聲。但偶爾，她展現主婦、母親的形象。

Michelle Obama 自製韓式泡菜後，上傳照片到推特

    2013年早春，蜜雪兒在她的官方推特上放了幾張照片：一張照片，是好幾顆碩大肥胖的大白菜 -- 蜜雪兒剛從白宮的私人庭院中摘下的；另一張照片，則是這些植物一個小時後的樣子：六個玻璃瓶排排站，裡面裝滿了白菜葉片與白蘿蔔塊，浸泡在蒜泥、生薑、辣椒粉所調製的淡紅色醬汁中。蜜雪兒留話給她的讀者說：這是我剛才做好的韓國泡菜(kimchi)，和大家分享我的食譜，大家也來做看看吧。

    多吃健康食物，尤其是蔬菜，也是蜜雪兒奔走提倡的主張之一，這也很正常，沒什麼奇怪的。

    等等。為什麼是韓國泡菜呢? 健康的食物有很多，為什麼不是…鼓勵大家多喝些台灣茶，取代不健康的碳酸飲料呢?

    在這個小小的事件背後，有一個我們很少注意到的現象：韓國泡菜風行世界。在紐約、倫敦、洛杉磯，愈來愈多的超市有韓式泡菜進駐貨架，在高級餐廳也看得到韓式泡菜相關料理出現在菜單。 韓式泡菜吸引力增加，連帶也使韓式餐廳的生意更加興隆。

    韓國電子和機械產品興起，我們聽得多了。三星的智慧手機在全球發燒，蘋果雖然是智慧手機，三星卻能與之分庭抗禮，有時候還略勝一籌，將台灣製的智慧手機比得灰頭土臉。LG 的家電，充斥各大賣場，已經成為中高端商品。連現代汽車，也從二線貨色，慢慢被接受成為主流品牌之一。但是我們沒有注意到泡菜。

    在2011年，韓國泡菜出口超過了一億美金，到了2013年底，法新社注意到了韓國用泡菜賺取外匯的能力，該年出口已經到達了1.06億美金，大約31.8億台幣，顯示這一兩年成長率大約3%。就一個國家而言的出口總值，這一個數字也不算驚人。但是，這僅僅是一個品項：泡菜。真正做個對比，我們就知道這有多可觀。

韓式泡菜在歐美愈來愈常見，
並且被加入當地食物，例如
塔可餅、漢保等。

     我們來查查台灣相似貨品的出口額，不要只算出口的泡大白菜，我們將所有的醃漬蔬菜都算進來：香菇和番茄，切塊和整粒的，加醋或不加醋的，冷凍或罐封的，還 是顆粒或已經拌成泥的紅豆，切條或切片的馬鈴薯…全部加起來，是0.4億美金，還不到韓國泡菜一類出口額的一半。

    或許不該這樣比，泡菜是韓國旗艦級的民族食品，台灣不以醃漬蔬菜聞名，佔劣勢也不奇怪。那我們來比一項台灣有可能佔上風的類別，台灣一直認為我們的茶是很有名的。那台灣的茶類外銷額，能否勝過韓國泡菜，或至少打平呢?  我們查到2013年台灣出口的茶類，紅茶、綠茶、普洱通通加起來，確實較醃漬蔬菜出口額多一些些，但沒差太多，大約0.43億美金，距離韓國泡菜的出口優勢還差老遠。

    茶類比不過，那麼，台灣引以為傲的花卉呢? 0.33億。台灣品質優良的水果呢? 0.82億。都比不過韓國泡菜這一個品項。 用葉問的話來說，韓國泡菜和台灣的出口農產品相對比，一個打幾十個，還勝。

    為什麼?

    當然有很多原因。南韓人口本來就比較多，南韓在美國、日本移民也不少…。然而，其中還有另一個我們不該忽視的原因：韓國有一些人，將他們的生涯事業投注在泡菜這個商品上，他們不只依傳統重複製造並且在街巷的市場上販售，他們投注研究，讓這個食物不只局限在韓國市場的某個角落、街道上的某家店鋪，而可以成為全球的食品，像咖啡、漢堡、炸雞、披薩那樣。其中一位代表性人物，是金順子(김순자，Kim Soon-ja) 博士。

    金順子博士她不在大學教書，她是漢盛食品(Han Sung Food)公司的執行長，她的公司專門製造韓國泡菜，而她率領一群研究人員，針對泡菜不斷研發和改良。

金順子博士，漢盛食品(Han Sung Food)公司的執行長
自幼鑽研泡菜的調製

    泡菜有什麼好研發和改良的? 手機才需要吧? 錯。

    金順子女士知道，韓式泡菜本來是韓國再也平凡不過的食物，但是並不見得適合外銷。韓國的泡菜，每一家的食譜都不太一樣，口味有差異。主要的材料是大白菜，加上辣椒粉、蒜泥、海鮮(醬)、生薑(每個家庭比例各有不同)，然後封存醱酵，時間從幾天到幾個月不等。醱酵後的泡菜，會產生濃重的氣味，聞不習慣的人甚至不認為那是香味。外國旅行團造訪韓國，導遊通常都會安排遊客參觀專賣店，許多遊客都會遮掩口鼻、退避三舍。外國旅客品嘗韓式泡菜後，不但常抱怨它的氣味，同時也會嫌它太辣、太鹹。

    如果將韓式泡菜推廣，或是分享到世界各地，它的味道勢必要改良。味道要改，做法和成分也要改，而做法和成分改了 -- 尤其是變得清淡，如何確保泡菜仍然是韓式風味，如何使泡菜仍然含有促進健康的各種酵素? 大部分需要久放的醃漬食物，都需要多加鹽或糖，使它不致腐壞，吃起來當然會太鹹；若要減少鹹度，又如何讓它不需要(或是儘量少用)防腐劑，還可以長時間貯藏，外銷各國，並保持品質穩定，食用安全無虞? 更不用說，過去家家戶戶手製的泡菜，要大量生產，許多程序也需要自動化機器設備代勞，這些設備如何設計? 這些，是金順子女士和她的團隊努力的研究內容。

漢盛食品的泡菜製作生產流程

   這位捲頭髮，嚴肅卻透露慈和的女士說，她從小就開始對泡菜有濃厚的愛好，還是個孩子的時候就愛將泡菜的食譜，做各式各樣變化，並實驗醱酵後的成果。她孩提時代的興趣，後來成為她的生涯事業。今日，她的事業取得相當大的成功，連帶使這個千年產業壯大與國際化。不但她的公司有大量的外國訂單，韓式泡菜也在各大國際都會飄香。

    在2007年金順子女士受韓國政府頒發第一屆泡菜藝匠大師，也成為這道傳統食物的國際代言人。其實，漢盛食品並不是唯一一個韓式泡菜的研究團隊。在韓國光州，還有一個「世界韓式泡菜研究中心」。 這個研究中心，完全投入在研究這道菜的各種組合、調味、變化，以及如何製造生產。韓式泡菜，在世界上引發的飲食潮流，也許還方興未艾。

    金順子女士、漢盛食品、泡菜產業，告訴了我們許多事情。什麼樣的產業可以有成功的公司? 什麼樣的產業需要優秀的企業領導人? 什麼樣的產業和商品需要科技研發? 什麼樣的產品有銷售國際的潛力? 當然不只(已經相當程度被視為傳產的)筆電，也不只平板電腦和智慧手機，也可以是泡菜。

金順子女士將韓式泡菜製作成適宜外銷
的口味，並研發多重烹調方式

    在二十一世紀，如果你是有國際銷售能力的行銷人員，如果你是分子生物或分析化學的專家，你要在哪個產業任職? 也許可以是泡菜產業。食品產業有這些專業人士的加入，當然不會只有外移東南亞這個選項，當然不會只有減少成本、使用假料劣品、添加色素香精這條路子。韓國的泡菜產業，知道要用更多的科學，幫助傳統的承續與擴散，再用科技與傳統擴大商業機會。

    我們一定也對台灣的茶、花卉、稻米、水果等農產品的潛力深具信心。但若要我們的糧食產業交出「一個品項外銷一億美金」的成績，很可能得取決於科技、烹調、業務行銷人才對於產業發展能有多寬廣的想像。科技人才要能相信投入農業的創新價值，烹調人才要能投入創新並養成多樣的視野，業務行銷人才要懂得針對在地品牌創造獨特風情的差異化。如果台灣美食被這樣用心地傳承、研發、行銷，或許我們就不會讓韓國的泡菜產業專美於前。

    韓國泡菜產業國際化，也挑戰了我們的孩子和父母對於教育有多寬廣的想像。曾經有一個女孩，放學後和假日，花許多的時間在廚房，削果切菜，調醬嘗味 -- 這是後來的金順子女士，這些經驗成為他日後事業最重要的資產。我們的孩子呢?